（一）蛋白质的分解 
  蛋白质是由氨基酸组成的分子巨大、结构复杂的化合物。它们不能直接进入细胞微生物利用蛋 白质，首先分泌蛋 白酶至体外，将蛋 白质分解为大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物后，然后再进入细胞，通式如下： 
                                蛋 白酶 
                          蛋白质       多肽或氨基酸 
1、蛋白酶的分类 
   蛋白酶的种类很多，有100多种。目前比较常用的蛋白酶分类方法有以下几种： 
①按照水解蛋 白质的方式，可分为内肽酶和端肽酶两大类 。 
②按照蛋白酶的来源，可分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶。 
③按照蛋白酶在生物体内所在的位置，可分为胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。 
④按照蛋白酶作用的最适pH，可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。 
⑤根据蛋白酶的活性中心和最适作用pH，可分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶和酸性蛋白酶。 
2、蛋白酶的生产菌种 
   产生蛋白酶的菌种很多，细菌、放线菌、霉菌等均有。不同的菌种可以生产不同的蛋白酶，如黑曲霉主要生产酸性蛋白酶，短小芽孢杆菌生产碱性蛋白酶。不同的菌种也可生产功能相同的蛋白酶，同一个菌种也可产生多种性质不同的蛋白酶。